Merluzzo, baccalà o stoccafisso? No, “pesce stocco”

Uno degli alimenti tradizionali della cucina reggina, che, se preparato appropriatamente, può costituire un ricco e sostanzioso piatto unico

Sempre di merluzzo si tratta. Però… Il merluzzo è il pesce fresco; il baccalà è merluzzo salato e a volte successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali); lo stoccafisso – il migliore – è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale ed è solo norvegese. Lo stoccafisso più famoso è quello delle isole Lofoten. Il suo nome deriva da stockfish, e risale all’abitudine dei pescatori di infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti (stock significa infatti “bastone”).

Per poter essere cucinati, sia il baccalà che lo stoccafisso necessitano di una lunga immersione in acqua fredda (anche per giorni): solo così è possibile eliminare il sale per il primo e restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. Dal punto di vista nutrizionale, merluzzo, baccalà e stoccafisso sono tutti e tre estremamente ricchi di proteine a elevato valore nutrizionale e poco calorici. A parità di peso, il baccalà è leggermente meno calorico e proteico dello stoccafisso, poiché contiene più acqua.

L’aspetto straordinario della storia culinaria del merluzzo – pesce tipico dell’Atlantico settentrionale (dalla Carolina del Nord alla Groenlandia, dall’Islanda alla Norvegia al Mare del Nord e al Mare di Barents) – è che esso è stato (dal XV-XVI secolo), e lo è ancora, uno degli alimenti più consumati nell’Europa meridionale (è il piatto nazionale portoghese). Un “piatto povero”, consumato dai ceti meno abbienti, che, però, oggi, è divenuto abbastanza costoso.

In particolare, è cucinato moltissimo in Calabria, dove è conosciuto come “pesce stocco”. E non solo nelle località sul mare. L’entroterra reggino che sale verso l’Aspromonte è rinomato per l’abilità nel saper imbandire in mille modi tale leccornia. Si pensi a Mammola, dove pare sia la purissima acqua del luogo, ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) a renderlo subito pronto per la cucina, ma, soprattutto, particolarmente buono.

Una vecchia rivalità tra messinesi e reggini fa sì che gli abitanti delle due sponde dello Stretto competano tra loro su ogni cosa. Il contrasto ha portato, per fortuna in tono sfottente e ironico, ad attribuirsi reciprocamente dei soprannomi, in base anche alle abitudini culinarie: i messinesi vengono chiamati “buddaci” per il costume che viene loro attribuito di consumare pesce di scarsa qualità, i reggini “piscistoccari” per la consuetudine di gustare lo stoccafisso, merluzzo essiccato e importato, che ha sfamato la popolazione calabra in tempi di carestia. In Calabria sicuramente il pesce stocco si sa cucinare bene, utilizzando una varietà di ingredienti che lo rendono un piatto prelibato e decisamente gustoso.

Pesce stocco alla calabrese. Avvertenza: essendo una ricetta che contiene ingredienti altamente afrodisiaci, si consiglia di consumarla in coppia, in modo che la serata abbia come esito l’appagamento… in tutti i sensi! Ingredienti di base per 4 persone: tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva; una cipolla dolce e rossa di Tropea; una manciata di capperi; 100 g di olive nere, polpose e morbide; 2 o 3 peperoncini rossi; tre cucchiai di passata di pomodoro; un pugno di origano; 800 g di patate; 800 g di stoccafisso ammollato; un pizzico di sale. Preparazione: rosolare la cipolla; aggiungere la passata di pomodoro; mettere insieme peperoncino spezzettato, capperi, olive e origano; lasciare insaporire il pomodoro a fuoco lento per 5 minuti; quindi aggiungere le patate tagliate a pezzi e, infine, lo stocco ammollato a tocchi, privato della buccia e delle lische; mettere due o tre mestoli d’acqua; coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.

Il “pesce stocco alla calabrese” è un piatto unico, ma, se siete amanti della pasta, per condire gli spaghetti o i bucatini, usate il sughetto che rimane in fondo alla pentola. Riportare a ebollizione il sugo rimasto, scolare la pasta al dente e finire la cottura nel sugo dello stocco lasciando che gli spaghetti siano ben mantecati in esso. Il “pesce stocco alla calabrese” richiede l’accompagnamento di vino rosso, quindi cosa c’è di meglio che inebriarsi con un buon Cirò rosso classico? Se lo assaggerete, capirete perché ai reggini non dispiace, in fondo, essere chiamati “piscistoccari” (ma solo dai messinesi!).

I sensi saranno pienamente appagati e gli organi vitali ristorati: la vista, colpita dai colori smaglianti; l’olfatto, esaltato dal profumo di cipolla e origano; il gusto, deliziato dai sapori dati dall’insieme dello stocco e degli altri ingredienti dolci e forti; l’appetito, appagato da questo amalgama delizioso; il cuore, riscaldato dalla riattivazione circolatoria data dall’effetto del peperoncino e della cipolla; il fegato, per niente affaticato, poiché ogni ingrediente è sano e naturale; e la mente, infuocata dal riaccendersi di forti percezioni. Buon appetito e… buon divertimento!

L’immagine: “pesce stocco alla calabrese” e spaghetti al sugo di pesce stocco (cucinati e fotografati dall’autrice).

Mariella Arcudi

(LucidaMente, anno VII, n. 76, aprile 2012)

Print Friendly

No Comments