Quell’antico piatto di polenta…

Le varietà della farina e i condimenti di accompagnamento

Premessa. C’è stata nei secoli scorsi, fino agli anni Cinquanta del Novecento, un’Italia agricola, anche molto povera… Per nutrirsi nel Nord si usava la farina di mais. Granoturco, chicchi che erano usati per alimentare gli animali. Nonostante la polenta sia stata cibo dei poveri per buona parte del Lombardo-Veneto, io la ricordo come un alimento che allarga il cuore. Abitavo in un villaggio in provincia di Bergamo: la madre, di origine emiliana, aveva propensione per i ricchi cibi bolognesi. Amici e vicini di origine contadina locale ogni domenica facevano la polenta, la mamma le tagliatelle, e così ci si è scambiate ricette e modalità di preparazione, di queste e altre pietanze. Quindi, scambiamoci le ricette anche noi, godiamoci i cibi di tutto il paese: ci farà bene.

La polenta per noi era pertanto un piatto “eccezionale”. Molti amici, oggi, nel Bergamasco e nel Bresciano, continuano a farla ogni domenica. È segno di un appassionato rispetto del passato. Il cibo è sempre vissuto come cultura. Per noi ragazzini delle elementari i campi di granturco erano l’occasione per giocare a nascondino, tra le canne alte più di noi. Divenuti più grandi, servivano a raggranellare le mance quando, prima dell’inizio della scuola, si aiutavano i contadini a raccogliere le pannocchie. Oggi un piatto di polenta mi fa rivivere i miei anni Cinquanta, dopo averne trascorsi quaranta in Emilia (dove, alle feste popolari, si condisce con il ragù).

Nel Lombardo-Veneto la condivamo con il latte. A me piace ancora con il latte freddo. Quando era possibile si aggiungeva la panna. Quella prodotta come crosticina densa e gradevolissima sul latte bollito e messo sulla finestra a raffreddare. Non c’era ancora il frigorifero. Ora c’è la panna pronta, il latte a lunga conservazione, la polenta precotta… ma, se volete ricordare i nonni e sentirvi consanguinei dei montanari, buttatevi sulla polenta con la farina gialla e sul latte contadino. In Veneto, nel Veronese, con gli amici del Club alpino italiano, l’ho scoperta con il formaggio, non solo con quelli locali, anche con il grana, lasciato fondere sulle fette vicino al focolare del camino. Nel Polesine, vicino a Fratta, con il baccalà (quella con l’anguilla non l’ho mai mangiata, perché trippa e anguilla mi sembrano troppo viscide per goderne). A Bergamo la fanno con il coniglio o la cacciagione e a Brescia con lo spiedo; oltre, sul lago di Garda verso il Trentino, con le aole fritte o salmistrate… Ma il carpione, pesce speciale del Garda, è diventato rarissimo.

La ricetta. Quattro etti di farina granoturco, un litro e mezzo acqua, tre decilitri abbondanti per ogni etto di farina (le misure possono variare a seconda dei gusti dei commensali), una manciata di sale. Portare l’acqua a ebollizione, versare la farina a pioggia, poco alla volta, rimestando energicamente con una frusta, mentre si continua ad aggiungere la farina appena la precedente è stata assorbita. Quando la densità diviene consistente, usare il bastone di legno, lasciando riposare ogni tanto. Il composto poi va fatto cuocere per circa un’ora, rimestando nei primi 10 minuti. Più cuoce, più la polenta diverrà setosa e digeribile. È cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo, che restano ricoperte da una crosticina croccante. Qualora il composto fosse diventato troppo consistente, per non far abbassare la temperatura può essere aggiunta acqua bollente o latte bollente. La polenta va versata sul tagliere; le fette dovrebbero essere tagliate con un filo di cotone o un coltello di legno.

Per ridurre i tempi si può ricorrere alla pentola a pressione. Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina di polenta, un litro e mezzo abbondante di acqua, una manciata di sale grosso. Quando l’acqua bolle nella pentola scoperta, versare a pioggia, mescolando la farina di polenta fino alla durezza voluta. Chiudere la pentola. All’inizio del sibilo cottura, abbassare la fiamma e calcolare 20 minuti. Una volta riaperta la pentola, mescolate bene prima di servire. Mi raccomando le precauzioni standard per aprire la pentola: il sibilo deve essere esaurito!

Farina da polenta. Esistono molteplici tipi, a seconda delle abitudini alimentari delle varie zone: grane grosse o sottili; in alcuni casi mescolata a farina di grano saraceno; più scura; e nel Polesine farina di granturco bianco. Mi fa piacere ricordarvi che quando i contadini erano molto più poveri di oggi – e il Polesine lo è stato fino a dopo l’alluvione (novembre 1951) –, attaccavano al centro tavola un’aringa sulla quale ciascun famigliare sfiorava la fetta di polenta. Una sola aringa per tutti, e le tavolate erano numerose! Per carni e pesce, grana grossa; per salse, latte e brodo, macinatura più sottile. Alla prossima.

Mariateresa Martini

(LucidaMente, anno VII, n. 76, aprile 2012)

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