Ricette di settembre: i carciofi alla Giudia

Tradizione ebraico-romana, semplicità, gusto eccelso, giusta doratura: un mix perfetto

Ogni regione ha le sue ricette tipiche e, per quanto riguarda il Lazio, non potremmo non parlare degli amatissimi carciofi alla Giudia che, così come i primi piatti ormai noti e apprezzati in tutta Italia, meritano un approfondimento. Questa ricetta, come suggerisce il suo stesso nome, ha origine nella tradizione ebraico-romana (precisamente nel ghetto ebraico della Capitale) ed è citata in alcune testimonianze scritte risalenti al XVI secolo. Dal Cinquecento ad oggi, dunque, i carciofi alla Giudia non hanno smesso di conquistare i cuori e i palati delle buone forchette; scopriamo come prepararli alla perfezione.

406.1-carciofo Ingredienti necessari per la preparazione
Questa ricetta è piuttosto semplice e non richiede molti ingredienti (che però dovranno essere di ottima qualità), eppure particolarmente gustosa e apprezzata da tutti gli amanti della cucina tradizionale romana. La lista degli ingredienti è davvero breve: per la preparazione servono infatti quattro carciofi, il succo di mezzo limone, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Qui la domanda sorge spontanea: essendo il carciofo il protagonista della ricetta, quale varietà è meglio scegliere? L’ideale sarebbe usare le mammole (note anche come carciofi cimaroli o romaneschi), in quanto hanno una forma tondeggiante e sono prive di spine, ma in realtà si può ripiegare su qualsiasi varietà, l’importante è che l’ingrediente principale sia fresco e sodo. Per nostra grande fortuna, poi, i carciofi nel nostro Paese non sono affatto difficili da reperire, essendo largamente presenti nei reparti di ortofrutta di discount come Aldi e rappresentando di fatto uno dei nostri primati produttivi in Europa.

406.1-Carciofo_giudiaConsigli per preparare i carciofi alla Giudia
Sebbene si tratti di una ricetta piuttosto semplice, è bene seguire alcuni utili suggerimenti, che vi permetteranno di ottenere un risultato ottimale. Prima di tutto bisogna aprire le foglie del carciofo con decisione, senza temere di romperle dato che sono molto robuste, poi è sempre bene lasciare almeno un pezzo del gambo, per utilizzarlo quando è ora di immergere il carciofo a testa in giù nell’olio. Il passaggio nell’acqua acidulata (con limone), tipico di quando si cucinano i carciofi per non farli annerire, in questo caso può essere saltato, in quanto non è importante il colore che questi assumono, essendo fritti. Cercate poi di cuocerne pochi per volta: in questo modo avrete tutto lo spazio necessario e non si fredderanno subito. Un ultimo consiglio prezioso: procedete con la doppia frittura, per avere quella doratura tipica di questo piatto.

Carmela Carnevale

(LucidaMente, anno XIV, n. 165, settembre 2019)

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