Dal Medioevo fino ai giorni nostri la tradizione alimentare russa si è distinta soprattutto per il consumo di pagnotte prodotte con diverse varietà di cereali
Immaginiamoci il contadino russo che, al sorgere del sole nella stagione calda, si alza, mangia una robusta colazione a base di ortaggi e di tanto pane abbrustolito con lardo o burro sciolto sopra (salomàta) e va al lavoro nei campi. Lavorerà sotto il sole cocente per ore e, finalmente, la fame lo costringerà a fare una prima sosta. Trovato un angolo nell’ombra, tirerà fuori dalla sua sacca… ancora un pezzo di pane! Il quadro è abbastanza realistico, perché si è ripetuto per secoli nella Pianura russa ed è testimoniato nel folclore delle fiabe, prima della panificazione industriale e della meccanizzazione dell’agricoltura. La cosa che ci interessa di più nella detta scena è, però, il pane e, siccome c’è una lunga storia dietro questo prodotto in Russia, noi cercheremo qui di condensarla in grandi tratti, anche se stiamo parlando del cibo russo più popolare.
I dati statistici ci dicono addirittura che i russi sono i più grandi consumatori di pane d’Europa, giacché ogni russo ne consuma al giorno mezzo chilo, rispetto, ad esempio, al tedesco (il maggior “mangia-pane” della Ue), che ne consuma 250 g! E già questi numeri ci confermano per l’oggi quello che si deduce dal folclore per il passato e cioè che il pane costituisse l’alimento fondamentale della dieta contadina medievale russa. Se ci fermiamo a queste poche parole, però, metteremmo da parte alcuni aspetti notevoli del pane nella interpretazione pagana slava della vita, che sono invece ancora presenti e importanti nella Pianura russa, come, ad esempio, il suo ruolo religioso di offerta suprema di ringraziamento agli dèi. Per cognizione generica sappiamo che esso si fa da un impasto di farine di cereali con acqua e sale e, ridotto in forme particolari, è cotto in un forno, a volte facendolo lievitare e a volte azzimo.
Con quali cereali si fa il pane? Potremmo rispondere: con qualsiasi! In realtà la tradizione di migliaia di anni ha fissato nelle ricette canoniche i cereali da usare e le procedure. E così, se nel Mediterraneo il frumento era basilare, in altre regioni d’Europa i cereali usati erano altri. E non solo! A seconda della disponibilità di altri prodotti vegetali e animali, l’impasto del pane veniva integrato con sapori diversi in certe circostanze particolari. Esaminiamo, però, un problema del tutto peculiare alla situazione della Pianura russa. Il frumento, troppo siliceo per il consumo se non era liberato dalle glume del seme, doveva essere macinato per farne farina, come sappiamo che si faceva sin da tempi remoti con mulini fissi o portatili di tutti i tipi e misure, realizzati con pietre dure e non friabili. Nel Medioevo, nella Pianura russa, tali pietre erano, purtroppo, impossibili da procurare.
Per queste ragioni la macinatura fina con tali arnesi non esistette per molto tempo in Russia e le farine si continuò a ottenerle grossolane (krupà in russo), perché pestate nei mortai di legno dopo aver leggermente abbrustolito le cariossidi. D’altronde, macinare, fare farina e impastare, far lievitare e poi cuocere lentamente e a lungo erano dei lavori che, se dovevano essere ripetuti con frequenza, rubavano troppo tempo in una stagione nordica “buona”, ma breve. Se aggiungiamo, inoltre, che il frumento non era coltivato ovunque a confronto con la segale, l’orzo o l’avena, arriviamo, per la produzione di pane, a poter dividere la Pianura russa in due aree ben distinte: le Terre nere, prevalenti nel Nord-Est, dove si coltivava del frumento, e il Centro-Nord silvicolo, dove invece prevaleva la coltivazione di segale, orzo e avena. In parole più dirette: sulla tavola dei Bulgari del Volga troneggiava il pane di farina di frumento e sulla tavola di San Vladimiro di Kiev quello di segale. Con una differenza tipica fra i due tipi di pane non soltanto nella lavorazione, ma pure nel sapore e nell’apporto energetico.
E passiamo alle procedure. La farina di frumento, a causa dell’alto contenuto di glutine, una volta ottenuta e setacciata, lega molto bene con l’acqua e lievita rapidamente. La massa ottenuta, cotta in forno, dà un prodotto finale gommoso di ottima tenuta e con una crosta dura (involucro necessario!), ma un po’ difficoltoso nello staccarne dei pezzi. Per contro, la farina di segale (o di orzo e avena) invece non offre una buona tenuta alla pasta del pane, che facilmente secca e si rompe. Nel caso della segale, perché macinarne per fare farina, quando i suoi semi, una volta nudi, si possono ammorbidire nell’acqua e poi pressarli l’uno contro l’altro, magari mescolandoli con “farina” di piselli o di fave per migliorarne la consistenza? Dobbiamo pensare che in tempi antichissimi, prima del pane, si partisse da una zuppa di cereali ispessita e secca che, ri-cotta in forno, forniva una crosta dura, simile perciò al prodotto presente nella Russia medievale. Insomma, abbandonata l’idea di ottenere farine fini e glutinose, il pane tipico doveva essere assolutamente uguale al moderno Pumpernickel tedesco, fatto con l’impasto di soli semi e sopravvissuto fino a oggi!
Ciò detto, ecco qualche dettaglio sulla sua preparazione. Si potrebbe partire dalla farina di segale grossolana, ottenuta pestando, senza setacciarla, oppure setacciata a maglie larghe, ma preferibilmente lavorando sui semi interi. Tenuti a mollo per qualche ora, si passa a impastarli con poca fatica e la massa è lasciata riposare per ancora delle ore in acqua calda. Dopodiché l’impasto, diviso in pani rotondi (salvo le preparazioni speciali in altre forme), viene tenuto nel forno per tutta la notte alla temperatura non elevata della brace. Durante il tempo di lavorazione, a causa di qualche fermento vagante nell’aria o per lo scatenarsi della microflora presente sui semi, si dà il via alla reazione di Maillard dell’amido. Di qui la fragranza del pane appena cotto e il colore bruno tradizionale (pane nero!), per tacere del suo sapore tipico leggermente acidulo e un po’ dolciastro.
Il fatto di non essere lievitato come quello di frumento dà una pasta non molto coerente, facile da spezzare e senza una crosta troppo dura, cioè, in altre parole, a prova di dentature deboli. Dettaglio non trascurabile nel tempo passato! Nelle Cronache russe il pane nero di segale (in russo žito) viene indicato come il cibo delle classi meno abbienti, mentre il pane bianco di farina di frumento (in russo hlieb) diventa il fiore della tavola dell’élite e naturalmente, come spesso succede nella storia che predilige i potenti, la parola hlieb si fissò per indicare il pane in generale e žito scomparve del tutto col vecchio significato! Tuttavia, questa scala di valori sociali si invertiva lungo i Carpazi dove era la segale a essere considerata “più nobile” del frumento! Il hlieb, come sappiamo, richiedeva coltivazioni di frumento con ritmi agricoli speciali praticamente sconosciuti nella Pianura russa e, perciò, con l’acquisizione delle Terre nere (fine del X sec.), l’intera faccenda diventò una delle maggiori occupazioni dei monasteri. Col cristianesimo si era, infatti, creata una grande richiesta del cereale per produrre la prosforà, il pane senza sale per dir messa, e il frumento a poco a poco lo si vide apparire qua e là nei campi, giusto al seguito dei preti che istituivano le parrocchie nei villaggi.
Siccome il terreno del villaggio era lavorato in comune, le nuove coltivazioni imposte dalla Chiesa suscitarono proteste a non finire e alla fine si raggiunsero dei compromessi, pertanto si continuò a fare il pane di segale per la gente comune e di frumento per il prete e il signore locale, che pretese di avere anche lui il nobile pane bianco. Alla fine, però, accadde che le parrocchie comprarono le ostie dai conventi e il parroco mangiava lo stesso pane di segale offerto dai parrocchiani! Aggiungiamo che nel sec. XIV arrivarono persino i primi mulini dalla Grecia e il mugnaio fu ritenuto un mago pericoloso (quasi quanto il prete cristiano dei primi tempi) per il fatto di produrre la materia prima per un cibo impuro e non sacro quale il pane bianco.
Ogni decina di giorni, più o meno, si “faceva il pane”. C’era un posto dove esisteva lo spazio per lavorare la segale e dove era installato un forno apposito presso un dvor vicino per cuocere. Perché un forno e un dvor particolare? Essendo il cibo primario, occorreva il fondo speciale di una pečka riservata e sacralizzata che, prima di porvi le pagnotte a cuocere, andava pulita accuratamente e benedetta. Inoltre, in quel dvor dovevano esserci custodite le formelle (sacre!) da usare per i tipi di pane richiesti nelle diverse celebrazioni. Le pagnotte, una volta pronte e già calcolate nel numero in base ai rispettivi dvor, erano consegnate con cerimonia solenne ai rispettivi capifamiglia partecipanti al rito. Notiamo, per curiosità, che per conservarne la freschezza il pane era avvolto in foglie di cavolo… Tutto era presieduto da un sacerdote (prima pagano e poi dal prete cristiano), giacché tali manifestazioni confermavano la coesione del villaggio intorno al pane, comune e indispensabile, e assicuravano a questo cibo i due aspetti di purezza e di sacralità richiesti dalla tradizione. Con il cristianesimo questi aspetti dovettero essere rispettati e, stavolta, per tutti e due i tipi di pane, bianco e nero, e alla fine il pane si cosse ogni domenica con la benedizione del prete locale.
Il pane azzimo non scomparve, però, del tutto e continuò a esser prodotto e consumato nei Carpazi secondo le antiche tradizioni slave fino a qualche decennio fa. Tornando ai punti di vista pagani, il pane era il frutto del lavoro duro di ognuno nei campi e la sua bontà e appetibilità dimostrava il favore degli dèi, che avevano concesso buone e abbondanti messi per farlo. Se il raccolto a volte risultava insufficiente o quando, all’avvicinarsi della primavera, le provviste si assottigliavano, si miscelava la pasta da pane con moltissime altre erbe e granaglie… persino con la scorza macinata di quercia o di betulla o con la crusca sottratta agli animali, pur di non consumare i semi eletti da riseminare. In questi casi, il pane che si otteneva riceveva vari nomi a seconda dell’erba/cereale “estraneo” presente. In Bielorussia e fra gli Slavi dei Carpazi (Liemki e Hutzuli) si cuocevano, ad esempio, nei momenti di penuria i palòvy di segale, mescolati con la farina d’avena. Nei casi più estremi di penuria lo si surrogava con la rapa cotta …
Eppure, al contrario del pane di frumento, la segale talvolta uccideva. Il fungo micidiale Segale cornuta (Claviceps purpurea, in russo sporynià o rožkì), se la pulitura dei semi era stata fatta male, causava (non molto spesso) il cosiddetto ergotismo e la sindrome, per chi avesse ingerito žito inquinato, era mortale. E forse fu un’epidemia di ergotismo che si abbatté su Polozk dei Krivici nel 1092 al tempo di Vseslav il Mago (principe nipote di secondo grado di Vladimiro di Kiev) causando molti morti, sebbene i monaci compilatori della Cronaca russa che riporta l’episodio l’attribuissero ai peccati dei contadini (!). A parte ciò, c’era un saluto russo che ricordava il peso culturale del pane e che in antico suonava: Sol’ da hlieb! Cioè “sale e pane”! Con queste parole ci si augurava l’un l’altro che nel dvor non mancassero i prodotti considerati vitali: Il sale per conservare il cibo per i momenti difficili e per insaporire e il pane per saziare la fame! Questo complesso di credenze e di realtà si esprimeva in modo più chiaro nel rito slavo-russo dell’accoglienza dell’ospite, detto Hliebosolie, ossia “col pane e col sale”.
Ricostruiamolo allora in una scena possibile. La prima apparizione davanti ai gradini che portano ai seni è di una giovane ragazza (già pubere) agghindata appositamente per accogliere il nuovo arrivato come si deve. In una mano tiene un bicchierino di legno con il sale e nell’altra una forma di pane che l’ospite è obbligato a mangiare dopo averlo intinto nel sale. Se avete guardato bene il pane presentato, avrete notato che non è intero e alla pagnotta è stato già asportato un pezzettino. Anche questo fa parte del rito, giacché quella piccola porzione viene dedicata agli antenati, testimoni onnipresenti delle cerimonie di casa. Una nota è da farsi: l’offerta separata del sale, nel quale intingere il pane, ci induce a credere, benché non ci sia conferma nei documenti, che probabilmente il pane in origine non fosse salato.
A parte ciò, che significa in sé il rito? Le interpretazioni sono numerose, ma la più logica è quella che abbiamo appena derivato dall’antico saluto e cioè si comunica all’ospite che: «Abbiamo cibo a sazietà e quindi puoi mangiare con noi quello che c’è e, se è il caso, ricorreremo a quello che abbiamo messo da parte con piacere». Lo stesso rito d’altronde si ripeteva nella promessa e nella celebrazione del matrimonio, benché in questi casi fosse il promesso sposo a essere accolto nella casa della promessa sposa per essere esaminato e approvato dai parenti, non fidandosi delle descrizioni esuberanti dei mediatori di matrimonio, o la sposa, quando entrava nella casa della famiglia dello sposo per la convivenza definitiva. Aggiungiamo subito che un rito molto simile è celebrato nella steppa russa dai nomadi per le medesime occasioni.
A proposito delle forme, è importante sottolineare che in esse si materializzavano le concezioni pagane della campagna russa. Ad esempio, la forma tonda di pane, la più comune, rappresentava il sole. Più grande delle solite pagnotte e con figurine o, addirittura, con rametti di alberi infissi sulla crosta era il karavài, che si cuoceva per le nozze. La lésenka, invece, era una treccia di pane che somigliava a una scala a pioli – come quella (vera, ma in miniatura) che si poneva nelle tombe, affinché il morto ritornasse fra i suoi dal profondo della terra quando volesse – e la si consumava proprio nei giorni di ricordo degli antenati o pomìnki (numerosi durante l’anno). Altra forma di pane particolare, probabilmente presa in prestito dalla Bulgaria del Volga dato che era fattibile solo con farina di frumento fina, era quella del gallo e la si cuoceva ripiena di carne di montone. Questo pane ripieno si chiamava in russo kurnik (da kura, cioè “gallinaceo”).
Glossario
Bulgaria del Volga. È uno dei primi stati sorti nella Pianura russa. La capitale Bulgar oggi è soltanto un sito archeologico sulla riva sinistra del fiume Viatka, mentre il suo porto Bolgar ha conservato monumenti di pietra del tempo passato e guarda sul Volga, a sud di Kazan, capitale del Tatarstan. Era lo stato più ricco e tecnologicamente più avanzato della Pianura, finché non fu conquistato dai discendenti di Cinghis Khan nel XIII sec.
Dvor. Traducibile con l’italiano «cascina», è un complesso di costruzioni nella campagna per i vari usi e tutte di legno.
Pianura russa. Intendiamo qui la parte europea della Federazione Russa, includendo le tre repubbliche baltiche, l’Ucraina e la Bielorussia.
Slavi dei Carpazi. Sono numerose etnie residuali degli Slavi e dei Turchi nomadi, con loro varietà dialettali e costumi, che vivono sui declivi al di qua dei Monti Carpazi.
Terre nere. In russo Cernoziòm, sono una parte della grande e molto fertile striscia che si estende dalla Cina all’Ungheria, con una composizione del suolo molto particolare, che contiene un’argilla ricca di minerali. In Russia si trova un po’ a sud di Kiev e intorno a Mosca e nel Tatarstan.
Vladimiro di Kiev. È il primo sovrano veramente documentato dello stato chiamato Rus’ di Kiev. Figlio di santa Olga di Kiev, introdusse il cristianesimo nella Pianura russa nel 989 (data tradizionale) e poi fu fatto santo alla sua morte. Il suo potere in pratica correva lungo il Dnepr includendo molte piccole città e, con una certa dipendenza, anche Grande Novgorod presso il Lago Ilmen e Polozk sul fiume Dvinà (il Daugava di Riga).
Le immagini: Cattedrale di San Basilio (oli adesivi e carta su tela, 1913, Mosca, Galleria Tretyakov) di Aristarch Vasil’evič Lentulov (1882-1943) e vari tipi di pane.
Aldo C. Marturano
(LucidaMente, anno VII, n. 76, aprile 2012)
