Storia, curiosità e ricetta di uno dei protagonisti della gastronomia italiana. In brodo nella versione tradizionale o asciutto, rimane un piatto gustoso e nutriente
Nella tradizione bolognese il piatto per eccellenza del Natale – più in generale, delle feste invernali – è, senza ombra di dubbio, quello dei tortellini in brodo.
Che venga servito in questa forma o asciutto, il tortellino è un cibo molto nutriente e gustoso, prodotto sulla base di ricette che variano a seconda della località. Un esempio fra tutti: quello di Bologna (turtlén in dialetto bolognese) prevede l’impasto di carne crudo, da cuocere insieme alla pasta sfoglia che lo contiene, mentre in quello di Modena (turtléin in dialetto modenese) il ripieno viene cotto prima di chiuderlo. In ambedue i casi la caratteristica impareggiabile è la sua forma di ombelico.
Tra leggenda e mito…
Un’antica leggenda riconduce la nascita del tortellino all’arte di un locandiere di Castelfranco Emilia, paese definito informalmente quale patria di questa geniale pasta fresca. L’oste avrebbe sbirciato dal buco della serratura della stanza in cui era sua ospite un’aristocratica dama. Essendo rimasto colpito dalla bellezza dell’ombelico della donna, lo replicò in un preparato culinario. Guarda caso, la località nel quale si sarebbe svolto il fatto è situata esattamente fra Bologna e Modena, che anticamente – e non soltanto – se ne contendevano la paternità.
Sul sito della Dotta Confraternita del Tortellino è riportata anche la variante mitologica dell’eccentrico Giuseppe Ceri, tratta da La secchia rapita di Alessandro Tassoni. Venere era giunta, insieme a Bacco e a Marte, in una locanda di Castelfranco Emilia per difendere i modenesi dall’antica competizione con i bolognesi. Il mattino seguente al risveglio, la dea dell’Amore e della Bellezza, rimasta sola nella propria stanza, si era impaurita e aveva chiamato un oste. Questi, giunto in suo soccorso, vedendola era rimasto folgorato dal suo splendore; in particolare da quella perfezione del suo ombelico. Tornato quindi in cucina aveva immediatamente ricreato quell’immagine con ciò che aveva tra le mani: mattarello e pasta fresca.
Non ci è dato di sapere che misura avesse l’ombelico di Venere che tanto colpì il locandiere. Di certo sappiamo che la tradizione bolognese è molto rigida sulle piccole dimensioni del tortellino, tanto da richiederne la chiusura con il dito mignolo da parte della “sfoglina”, cioè la massaia che lo prepara.
La ricetta depositata dei tortellini bolognesi classici: gli ingredienti
La ricetta depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino è quella per la preparazione di circa mille tortellini, da servire tradizionalmente in brodo. Questi gli ingredienti.
Per la pasta: un chilo di farina e 10 uova.
Per il ripieno: 300 grammi di lombo di maiale rosolato al burro; 300 grammi di prosciutto crudo; 300 grammi di autentica mortadella di Bologna; 450 grammi di Parmigiano Reggiano; 3 uova di gallina; aroma di noce moscata.
Per il brodo: 1 chilo di carne tipo doppione di manzo; mezza gallina ruspante; un sedano; una carota; una cipolla; sale q.b.
La ricetta depositata dei tortellini bolognesi classici: la preparazione
Oltre agli ingredienti, è fondamentale il procedimento. Sempre secondo la citata Dotta Confraternita, prima che il lombo di maiale venga cotto vi si deve adagiare sopra, per due giorni, un battuto composto da sale, pepe, rosmarino e aglio. Una volta cotto a fuoco lento, con il burro, occorre toglierlo dal tegame ed eliminare il composto sulla parte superiore. Meglio se con l’ausilio del “battilardo”, il lombo viene tritato molto finemente insieme al prosciutto e alla mortadella.
Il composto viene poi amalgamato con Parmigiano e uova, quindi vi si aggiunge la noce moscata. L’impasto così ottenuto deve essere mescolato a lungo e fatto riposare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo può essere utilizzato per riempire i tortellini.
Gli esperti culinari assicurano che – come avviene per ogni cibo – il grado di eccellenza dei tortellini dipende dalla qualità degli ingredienti utilizzati; non da ultimo quelli necessari per la preparazione del brodo.
Il tortellino (non bolognese) e i suoi possibili condimenti
Desideriamo ora lasciare un ampio margine alla fantasia culinaria e alle necessità individuali. Il condimento del “tortellino” realizzato fuori dal capoluogo emiliano può variare dal brodo al ragù, al pesto, ai funghi, al pomodoro con besciamella e formaggio. Può poi prevedere l’utilizzo della panna, in varie sfaccettature: da sola o con prosciutto e piselli, con l’aggiunta di granella di pistacchio oppure mescolata alla passata di pomodoro.
Come citato sul sito della Dotta Confraternita del Tortellino, nella ricetta che prevede la panna questo ingrediente deve essere scremato direttamente dal latte appena munto, per evitare – come avviene con i prodotti industriali – che il gusto del tortellino venga coperto dal condimento.
I vegetariani possono invece consumare i tortellini con il ripieno di verdure o di ricotta e zucca.
Le citazioni del tortellino nella Storia
Fuori dall’Italia le prime tracce scritte di paste ripiene o simili risalgono a una pergamena del 1112 e, qualche decennio dopo, a una bolla del 1169 di papa Alessandro III. Anche a Bologna il tortellino inizia a imperare sulle tavole bolognesi a partire dal XII secolo, soprattutto in occasione delle Feste. Negli altri giorni si consumava infatti la pasta fresca non ripiena. Tuttavia, il tortellino viene citato per la prima volta nella città felsinea solo nel 1289 su un documento che riporta un fatto di cronaca: l’arresto, il giorno dell’Epifania, di alcuni studenti in un’osteria, che stavano giocando d’azzardo mentre mangiavano i tortellos.
La prima ricetta nella Storia (secolo XIV) dei «torteleti de enula» in brodo compare in un libro di cucina veneziana. Nel Quattrocento questo alimento viene citato addirittura da Giovanni Boccaccio nel Decamerone.
La sua fama mondiale arriva poi nel 1904, dopo essere stato esposto alla Fiera di Los Angeles. Ma soltanto il 7 dicembre 1974 la ricetta del tortellino viene ufficialmente consacrata mediante la registrazione ufficiale presso la Camera di Commercio di Bologna, a cura sempre della Dotta Confraternita del Tortellino.
Sullo stesso argomento culinario si può leggere anche un altro nostro precedente articolo: La pasta fresca emiliana: tradizione e tecnologia.
Le immagini: la pergamena della ricetta ufficiale dei tortellini, dal sito della Dotta Confraternita del Tortellino e vari tortellini e simili (a uso gratuito da Pexels; autori: Kaboompics.com; Harry Dona; Anna Guerrero).
Emanuela Susmel
(Pensieri divergenti. Libero blog indipendente e non allineato)
