La cucina delle massare salentine

In un libro di ricette pubblicato da Edizioni Grifo, lo chef Giuseppe Petracca ci regala ricette e testimonianze della cultura gastronomica di un importante territorio pugliese

Attraverso il libro La cucina delle massare salentine (Edizioni Grifo, pp. 120, € 13,00) lo chef pugliese Giuseppe Petracca ci offre una ricca raccolta di ricette salentine costruita con cura e tramite una minuziosa ricerca di testimonianze dirette rese da molte donne anziane, depositarie dell’arte culinaria popolare ereditata dalle loro mamme e dalle loro nonne. L’autore mette a frutto anche la sua annosa esperienza nel campo della gastronomia locale.

L’autore
Giuseppe Petracca comincia a lavorare sin da giovanissimo come cameriere nei locali del basso Salento, nella bella e luminosa Santa Maria di Leuca (Lecce). Dopo alcuni anni passati a gestire un bar con il padre, il suo spirito di iniziativa lo induce a mettersi in proprio e a specializzarsi nel ramo della gelateria e della pasticceria. La passione che lo anima, però, lo spinge a esplorare anche il campo culinario in senso stretto, sino a diventare chef e a lavorare per molti anni in diversi ristoranti, hotel, villaggi turistici del Salento, realizzando menu basati su ricette tipiche locali rivisitate e arricchite dalla creatività e dalla fantasia che costituiscono la vera cifra della sua arte. È proprio a completamento del suo percorso di crescita professionale che Petracca ritiene di ricorrere alla stesura di un libro che comprende il vasto mondo della ristorazione, fatto di ricette popolari che affondano le radici nell’antica cultura contadina, ma che egli ci ripropone con gli accorgimenti e i particolari di chi sa arricchire quanto è già buono e prezioso di suo.

Il Salento antico e moderno
Il Salento non è solo spiagge, mare e divertimento estivo, come si è soliti pensare da circa una trentina d’anni a questa parte. Nella sua opera lo chef Petracca, prima di passare alla corposa elencazione delle ricette tipiche salentine, ci illustra un retroterra storico culturale dell’estremo lembo d’Italia, nel quale spicca una figura centrale della tradizione popolare: la massara. Colonna portante della famiglia novecentesca, moglie e madre di numerosi figli, questa donna rappresenta il centro nevralgico delle dinamiche di una società basata essenzialmente su un’economia rurale. Mentre il marito si recava tutti i giorni a lavorare nei campi per la coltivazione prevalentemente di vigneti e uliveti, sulle spalle della massara ricadeva la responsabilità di portare avanti le faccende domestiche, educare la prole e provvedere a sfamare tutti i componenti della famiglia, stando ben attenta anche alle economie di casa, non certo floride, che ella sapeva amministrare con piglio oculato e, si direbbe oggi, con un mènage sostenibile, abbattendo qualsiasi tipo di spreco di cibo e di risorse.

Da qui, la necessità di reimpiegare, riutilizzare, “riciclare” quanto di volta in volta poteva avanzare dai pasti quotidiani, sino a inventare e coniare, lungo il corso dei decenni, vere e proprie pietanze che ormai oggi rappresentano dei classici dell’arte culinaria salentina. Prima di lasciarvi alla gustosa lettura del libro, vi informo che potete assaporare le ricette di Giuseppe Petracca non solo nei locali dove svolge l’attività, ma anche con le sue prestazioni eseguite a domicilio. Esperienza, questa, che gli ha procurato moltissime gratificazioni umane e professionali. Il libro è acquistabile sulle piattaforme di Amazon.it e eBay. Per chi volesse contattare di persona lo chef Petracca, anche solo per consigli e suggerimenti, di seguito i suoi recapiti.

E-mail: petracca-g@live.it; cellulare: 3463709881; pagina Facebook: Giuseppe Petracca – Pasticcere & Chef in Hotel.

Le immagini: la copertina del libro La cucina delle massare salentine e una foto dell’autore, lo chef Giuseppe Petracca.

Nicola Marzo

(LucidaMente 3000, anno XVIII, n. 206, febbraio 2023)