Quando cucina mediterranea ed emiliana si incontrano

A Minerbio, alle porte di Bologna, vi è un’… Accademia dei Sapori. Non solo ristorante, ma luogo immerso nel verde, dove si possono degustare e anche acquistare prodotti tipici caratterizzati dalla genuinità. Abbiamo sentito Domenico Ciliberto, ideatore del progetto gastronomico

Minerbio è una cittadina emiliana di quasi diecimila abitanti collocata in pianura a soli 20 km da Bologna (mezzora in auto). In aperta campagna, in via San Donato 40, immerso nel verde, c’è un ristorante, anzi, una sorta di università della buona cucina, visto che la sua denominazione è… l’Accademia dei Sapori.

Si tratta di un locale molto particolare, perché in esso non troverete mai piatti banali e preparati alla bell’e meglio – come è solito imbattersi oggi – ma una cucina curata, anche negli accostamenti. Non si mangia, ma si gusta, si fa cultura gastronomica. Anche il contorno è molto curato e in armonia con le preziose pietanze, provenienti da varie tradizioni regionali italiane, rigorosamente doc, con una netta prevalenza della cucina calabrese ed emiliana. Abbiamo incontrato l’anima di tale iniziativa, Domenico Ciliberto, detto Mimmo, nato a Catanzaro 66 anni fa.

«Mi occupavo decisamente di altre cose… ben lontane dalla gastronomia».

Come le è venuta l’idea?

«L’idea è maturata nel tempo andando fuori a cena con gli amici, sempre in posti diversi, e alla ricerca di prodotti tipici che non sempre rispondevano alle aspettative e dove l’improvvisazione la faceva da padrona. E allora mi sono detto: “Perché non creare un luogo dove si possano degustare prodotti e pietanze della tradizione italiana”? Così ho deciso di avventurarmi in questa difficile avventura; difficile, ma al contempo entusiasmante, perché mi sta portando a scoprire un mondo fantastico».

«Esattamente il contrario di quanto detto poc’anzi. Da noi alla base c’è la scrupolosa selezione dei prodotti che rigorosamente devono rispecchiare le tradizioni del territorio di origine. E, poi, noi facciamo degustazione e non somministrazione: in sintesi, significa offrire l’opportunità al nostro cliente di gustare e assaporare prodotti di alta qualità».

Quale sono le caratteristiche principali della cucina calabrese e di quella emiliana?

«Sono due mondi culinari completamente diversi. La prima è molto legata al territorio, alle abitudini ricorrenti (Natale, Pasqua, Carnevale) o alle stagioni. È apparentemente povera, con pasta fatta in casa e l’uso dei prodotti della terra, che vengono combinati con un condimento costituito prevalentemente da olio extravergine d’oliva. La cucina emiliana rispecchia la sua opulenza: è una cucina che si caratterizza prevalentemente per i primi piatti, quasi sempre fatti di paste ripiene. È una gastronomia particolarmente pingue, che utilizza molto i grassi animali».

«Rispettando le tradizioni. Le due realtà sono ricche di prodotti tipici: combinando opportunamente gli ingredienti si possono ottenere risultati eccellenti. Le lasagne sono tipiche dell’Emilia: possiamo creare una variante sostituendo la besciamella con caciocavallo e aggiungendo funghi porcini della Sila. Oppure rendere meno grasso il ragù alla bolognese utilizzando l’olio extravergine d’oliva».

Quali piatti consiglierebbe a chi viene a mangiare da lei?

«Non vi è dubbio che un piatto di pasta al ferretto, rigorosamente fatta a mano, rappresenta una tipicità molto apprezzata, soprattutto con un condimento semplice e genuino come pomodoro fresco e basilico. Ma anche una lasagnetta alla calabrese potrebbe costituire un elemento di novità. Comunque, siamo in Emilia: un ottimo piatto di tagliatelle alla bolognese non può mancare. E che dire di un tagliere composto da scaglie di parmigiano, culatello di Zibello, soppressate e ’nduja calabresi, caciocavallo silano, pecorino di Crotone, pomodori secchi sott’olio, polpette di melanzane e crocchette di patate, il tutto accompagnato da un ottimo Sangiovese oppure da un Cirò?».

«Sinceramente non siamo entrati nei particolari del menu: sicuramente sarà una cena all’insegna della tradizione, ma ricca di sfumature e richiami sia alla cucina emiliana sia a quella calabrese… l’aroma particolarissimo del bergamotto che si mischia al sapore del cotechino e il sapore del capretto al profumo delle pere, con un ricco contorno di vini calabresi ed emiliani. Sempre per Natale, per chi volesse fare un regalo di classe e che certo non finirà tra i doni indesiderati o “inutili”, abbiamo una vasta scelta di ceste natalizie, composte da specialità gastronomiche quali olio extravergine d’oliva pasta, salumi, formaggi, conserve, confetture, dolci e, naturalmente, vini preziosi. Inviamo in tutt’Italia. Basta contattarci (laccademiadeisapori@yahoo.it)».

Insomma, l’Accademia dei Sapori è un posto da frequentare per trascorrere gioiosi momenti immersi nella campagna emiliana e per mangiare e bere in modo genuino e armonioso. Mimmo vi attende…

(n.m.)

LucidaMente, anno IX, n. 108, dicembre 2014)